En el argot culinario hay términos que pueden provocar ciertas dudas, para que esto no suceda con la palabra sudar, aquí puedes conocer cuándo se utiliza, qué significa sudar en cocina.El término sudar (suer en francés) aplicado a la cocina hace referencia a la acción de cocinar las verduras, a las que se les ha practicado algún tipo de corte, juliana, jardinera, macedonia, brunoise… en un poco de materia grasa (aceite o mantequilla) con calor suave, con la intención de que expulsen lo que se denomina agua de vegetación.La técnica de hacer sudar vegetales en la cocina la realizamos todos aunque quizá no le diéramos el nombre que se utiliza en el argot culinario. Pochar la cebolla es una de las cosas más habituales que se deben hacer para empezar un guiso, y eso representa hacerla sudar, dejar que pierda poco a poco su agua, que se ablande, sin que llegue a tomar color ni a caramelizar. Aunque si se deja mucho tiempo y los azúcares de la cebolla empiezan a actuar acabaría tomando color, pero esto es otra elaboración.Cuando en una receta veáis que se indica que hay que hacer sudar las verduras, cebolla, puerro, pimientos o tomates, entre otros alimentos del reino vegetal, ya sabéis que significa cocinarlos a fuego bajo y con un poco de materia grasa, para provocar que desprendan su agua y evitando que adquieran color. Si se añade un poco de sal el proceso de exudado se acelera.

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